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Emulsion de foie gras au parmesan
Une petite trouvaille, un grand délice et des invités épatés avec ma recette de foie gras au parmesan.
Préparation : 20 min Cuisson : 30 min Au frais : 12h
Pour 6 à 8 personnes, il vous faut :
- 200 g de foie gras mi-cuit
- 45 cl de crème liquide
- 2 œufs
- 25 cl de porto rouge
- 1bloc de 100g de parmesan
- sel, poivre
Préparation :
- Coupez le foie gras en morceaux. Faites bouillir 25 cl de crème dans une casserole. Hors du feu, ajoutez le foie gras en morceaux, du sel, du poivre, les œufs entiers et mixez le tout pour obtenir une crème lisse. Passez cette crème au travers d’une passoire fine, versez-la dans 6 ou 8 verres, selon le nombre de vos invités. puis recouvrez de cellophane, et réservez au frais pendant 12 heures.
- Préchauffez votre four au Th. 4 (120° C). Mettez une feuille de papier journal pliée en 4 dans le fond d’un plat et remplissez-le à moitié d’eau chaude. Posez les verres dans le bain-marie frémissant et faites cuire dans le four pendant 30 min. Retirez du bain-marie et laissez refroidir les verrines.
- Faites réduire le porto de moitié dans une casserole sur feu vif. Formez 6 ou 8 longs copeaux de parmesan à l’aide d’un économe et râpez-en un peu pour la déco. Coupez le reste en gros morceaux. faites frémir le reste de la crème dans une casserole avec les morceaux de parmesan. Laissez-les fondre sans remuez, puis filtrez et émulsionner la crème obtenue au fouet.
- Déposez une cuil. à soupe de porto dans chaque verre et répartissez la crème au parmesan dessus. Il ne vous restera plus qu’à parsemer la surface des verrines d’un peu de parmesan rapée. Décorez chaque verre avec un grand copeau de parmesan, et quelques herbes. Servez aussitôt.
Bonne dégustation!
un grand merci à Fred Simonin pour son aide et son savoir-faire.
N.B.Voir aussi ma recette de foie gras au pain d’épices.
combien de temps faut il attendre apres la cuisson au bain marie pour que l’emulsion redevienne solide?
moi j’ai eu une soupe de foie gras!
28 mars 2010 at 21:14